La larghezza perfetta della tagliatella

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 17 aprile 2022, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Cinquant’anni fa è accaduto un evento destinato a cambiare il mondo gastronomico o almeno la percezione che abbiamo delle ricette tradizionali.

Il 16 aprile 1972 Francesco Majani e Alcino Cesari, a nome dell’Accademia della Cucina Italiana, depositarono una tagliatella d’oro zecchino presso la Camera di Commercio di Bologna, segno tangibile di quanto dovesse essere larga la tagliatella bolognese perfetta. È risaputo che solo la larghezza è importante, perché la lunghezza è a piacere, anzi è da preferire quella lunghissima, merito di chi ha saputo tirare una grande sfoglia a mattarello.

Come il prototipo del metro napoleonico, la tagliatella d’oro fornisce il campione per tutte le tagliatelle future e forse anche passate: la misura è di 8 millimetri di larghezza e l’atto di deposito sottolinea che corrisponde alla 12.270esima parte dell’altezza della torre Asinelli. Una specifica dal sapore goliardico che va a braccetto con il linguaggio pomposo con cui è scritto il documento, ma l’obiettivo sottinteso era quanto mai serio e mirava a regolamentare qualcosa che non aveva mai avuto una una misura precisa. Codificare la tagliatella era il primo passo per mettere ordine alla miriade di tradizioni famigliari e imporre un canone alla cucina bolognese.

L’operazione riscosse un certo successo, per cui due anni dopo toccò al ripieno dei tortellini, poi al ragù e con il passare del tempo quasi tutte le classiche specialità petroniane sono finite in Camera di Commercio come se fossero brevetti da tutelare. Ciò che era iniziato come uno scherzo ha finito per diventare una bibbia per i puristi della gastronomia che oggi si richiamano a quei rigidi precetti per sostenere cosa sia la “vera tradizione”, ammettendo però che ogni famiglia continua ad avere le proprie ricette e non si riescono a trovare due tortellini uguali in tutta Bologna. Per fortuna è proprio così, anche se le differenze si sono affievolite rispetto al passato perché la standardizzazione ha avuto i suoi effetti.

Tentare di uniformare la tradizione gastronomica riportandola a una sola “ricetta perfetta” può avere il suo fascino, ma rischia di disperdere un patrimonio di varianti altrettanto preziose. Come negli scacchi, ogni mossa esclude tutte le possibili alternative.

Immagine: Tagliatelle de Pasta Fresca al Huevo di jlastras, CC BY 2.0, via Flickr