Spaghetti freddi e caviale, l’invenzione di Marchesi

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 1° giugno 2025, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Nella sua autobiografia, Gualtiero Marchesi racconta il momento dell’intuizione che l’avrebbe portato a inventare un piatto iconico: gli spaghetti freddi con caviale ed erba cipollina.

Era l’agosto del 1979 e stava viaggiando nel torrido deserto del Nevada in direzione di Las Vegas in compagnia dell’amico fraterno Eugenio Medagliani a cui confessò «A settembre a Milano, quando riaprirò il ristorante farò un piatto di pasta fredda, caviale e….!». Appena arrivati in hotel scoprirono che al buffet servivano pasta fredda e crostacei: lo avevano anticipato.

Il ristorante milanese in via Bonvesin de la Riva era aperto da appena due anni e Gualtiero Marchesi era in cerca di ispirazioni per nuovi piatti, così iniziò a sperimentare diverse ricette di pasta fredda: alle vongole nere, ai ricci di mare, alle acciughe, pomodori e cuori di sedano e alla bottarga. La sintesi definitiva arrivò nel 1985, esattamente 40 anni fa, con gli spaghetti freddi al caviale ed erba cipollina: un piatto destinato a lasciare un segno nell’alta gastronomia italiana. La sua intuizione però non è riuscita a modificare il modo comune di consumare la pasta degli italiani che, ancora oggi, riservano gli spaghetti freddi agli spuntini notturni davanti al frigo.

Il fatto che non esistano ricette tradizionali di pasta fredda in Italia appare piuttosto strano se ci confrontiamo con altre culture, come quella giapponese, dove i soba freddi rappresentano un piatto estremamente diffuso. I sottili spaghetti di frumento e farina di segale vengono lessati e accuratamente risciacquati in acqua corrente prima di essere scolati e serviti. Si degustano immergendo ogni forchettata (si fa per dire) dentro una ciotola contenente la salsa tsuyu composta da dashi (un brodo leggero realizzato con scaglie di tonno essiccato e alga kombu), salsa di soia e mirin, un vino dolce a base di riso. Il piatto, chiamato zaru soba, di solito è accompagnato da una portata calda come la classica tempura di verdure e gamberi o il pesce alla griglia.

Difficile dire quale sia il debito di Gualtiero Marchesi nei confronti di questo piatto della cucina giapponese, di certo è un metodo alternativo per mangiare la pasta che il Maestro avrebbe certamente apprezzato.

Immagine: Caviar, lemon, creme fraiche – Smoked salmon entree – Guillaume at Bennelong – by Julia di avlxyz, CC BY-SA 2.0, via Flickr