Alla ricerca del cibo perduto

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 22 maggio 2022

I grandi piatti della tradizione italiana sono un patrimonio nazionale: apprezzati, copiati, a volte maltrattati, sono diffusi in ogni angolo del mondo. A iniziare dai più popolari, come la pizza, le diverse ricette di pasta tra cui la carbonara, le lasagne o semplicemente gli spaghetti al sugo, per finire con cotolette, parmigiane di melanzane e tiramisù. La nostra ricchezza non si ferma certo con i piatti più conosciuti all’estero, infatti esistono piccole preparazioni un po’ nascoste che è bello riscoprire, in una varietà pressoché infinita di cui ogni paese e ogni famiglia è custode. La corsa degli ultimi anni è tesa verso la rivalutazione di questi gioielli gastronomici che hanno una diffusione limitata sul territorio e una grande tradizione alle spalle, ma corrono il rischio di non sopravvivere a lungo. Questo è il compito principale che si è dato Slow Food attraverso l’istituzione dei propri presidi a tutela delle eccellenze italiane semisconosciute, prodotte ancora da pochi artigiani.

Questo Alberto Capatti lo sa bene, noto storico della gastronomia ed ex direttore della rivista di Slow Food, che nel suo Piccolo atlante dei cibi perduti. Storie di cucina dimenticata ci racconta invece le piccole storie di piatti che non ce l’hanno fatta e sono rimasti incagliati nelle secche del tempo. Molte delle ricette non sono sopravvissute al boom economico, tante altre sono invece preparazioni della fame, figlie della miseria e della guerra, quando tutto scarseggiava e bisognava fare di necessità virtù. Altre ancora erano considerate leccornie secoli fa, ma sono state condannate all’esilio dalle mode culinarie più recenti. Quanti sono i cibi perduti? Il loro numero è enorme. È sufficiente sfogliare i vecchi ricettari per rendersi conto che si tratta di sterminati cimiteri di piatti che un tempo erano tradizionali, mentre non c’è quasi traccia di tutte le celebri preparazioni odierne.

L’atlante inizia da «Abalon» e finisce con «Zuccaro» attraverso brevi racconti che aprono uno spiraglio sul mondo in cui si faceva la «minestra col fischio» che la cuoca Gnesini Gina apparecchiava sull’Appennino bolognese con una sfoglia di sola farina e acqua tagliata a quadretti su cui veniva versato un sugo di pomodoro e pancetta, ma senza scolarla, usando l’acqua di cottura come brodo da sorbire. Una specie di minestra in brodo, ma senza brodo, senza uovo e senza grano duro che non trova nessun appiglio con ciò che mangiamo oggi. La vera tradizione era così, povera e monotona come quella che troviamo sotto la voce «polenta» mangiata mattina e sera, accompagnata da radicchio condito con lardo sciolto e aceto prima di andare a letto e arrostita da tocciare nel caffè d’orzo la mattina. La vera gioia era averne tutti i giorni.

Anche l’alta cucina riserva le sue sorprese, tra tutte le ricette di Matteo Borrini, grande chef di alberghi e transatlantici che nella sua cucina di stampo internazionale inserisce anche la pasta – al pomodoro, alle sarde, ai crostacei – con alcune ricette dimenticate come i «maccheroni all’inglese» spezzati corti (perchè i maccheroni si dividevano a mano) appena scolati e accompagnati semplicemente da qualche ricciolo di burro a parte. Ma sono raccontati anche piatti della cucina popolare, a partire gli «spaghetti alla mangiona» con aglio, prezzemolo, pancetta, parmigiano e olive nere che non ha avuto il successo della più celebre puttanesca, un’altra ricetta che non è scomparsa, ma è in via d’estinzione.

Se si va più indietro nel tempo si trovano preparazioni ancora più lontane dalla nostra sensibilità, come l’occhio di bue che non è un modo di cuocere l’uovo, ma proprio la parte anatomica bovina, servita fritta o al «corto brodo» in cui galleggiava con un effetto degno di Indiana Jones.

Nella seconda parte del libro si va oltre i classici manuali di cucina per recuperare tutti i ricettari che richiamano le nonne nel titolo, considerate le vere custodi della tradizione. «Quante sono immaginarie, fasulle le nonne che troviamo nei ricettari?» si domanda Capatti «La tentazione è rispondere in numero pari alle nipoti» delle quali si percepisce la tentazione di rileggere la tradizione, autenticandola o inventandola, al momento della scrittura. Ma qualcosa di genuino si trova davvero, come l’«olio autarchico» in cui si mescolavano olio, acqua, semi di lino e zafferano per aumentare (oggi diremmo adulterare) la razione d’olio in tempo di guerra, da dedicare a tutti i nostalgici che rimpiangono il buon sapore dell’extravergine di un tempo…

Alberto Capatti

Piccolo atlante dei cibi perduti. Storie di cucina dimenticata

Slow Food Editore, Bra 2022

€ 16.50

Immagine: Blackfoot! di dynamosquito, CC BY-SA 2.0, via Flickr