La lunga storia della pasta scotta

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 24 ottobre 2021, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

«Per capire se gli spaghetti sono cotti, se ne prende una forchettata e la si lancia sul muro: se rimangono appiccicati, allora sono pronti». Questo originale, quanto inverosimile, metodo per capire se la pasta è pronta da scolare viene riportato per la prima volta in un ricettario americano del 1946 dal titolo You can cook if you can read. All’epoca la pasta era ancora vista con la diffidenza riservata al cibo esotico e il successo della cucina italiana sarebbe decollato solo qualche anno dopo, segnando poi un’ascesa clamorosa nelle preferenze statunitensi. Ma la ragione principale per cui, nell’immaginario collettivo, gli spaghetti sarebbero dovuti rimanere attaccati al muro è che normalmente la pasta veniva mangiata scotta e non solo negli Stati Uniti. La prova si può trovare nei rari ricettari che riportano le istruzioni per la cottura della pasta: si parte con un’ora ne La cucina Facile del 1844, passando ai 45 minuti del Il cuoco sapiente del 1871 per scendere a 15-20 tra la fine dell’Ottocento e i primi anni del secolo successivo. Nel 1913 Giulia Ferraris Tamburini indica un’ora di cottura per i maccheroni al sugo e 20 minuti per i «maccheroni all’italiana al burro e formaggio» che però vengono sottoposti a una seconda cottura «risottata» in acqua salata o brodo. All’interno di quest’ultima ricetta compare anche un’indicazione sulla consistenza che dovevano avere per essere scolati, ovvero «quando si disfano facilmente sotto la pressione delle dita». Ulteriore aggravante è che la pasta comune conteneva una larga percentuale di grano tenero, mentre solo quella di qualità superiore era composta unicamente di semola di grano duro che poteva mantenere un certo “nervo” a fine cottura. È nella Napoli di inizio Ottocento che inizia la conquista della pasta al dente destinata a sedurre progressivamente tutto lo stivale. Scuocere la pasta oggi significa compiere un errore capitale, forse più grave di spezzare gli spaghetti prima di buttarli in pentola, ma non lo era per le generazioni precedenti che amavano una consistenza più morbida. Tutti quelli che oggi si ergono a difensori dei piatti tipici dovrebbero tenerlo a mente e servire la pasta rigorosamente scotta: come vuole la tradizione.

Immagine: Macaroni eaters, Napoli, Italy, ca. 1895 di trialsanderrors, CC BY 2.0, via Flickr