Alle radici delle lasagne alla bolognese
Articolo apparso su Gambero Rosso, numero di agosto 2023
Vi siete mai chiesti perché la pasta delle lasagne alla bolognese sia verde? Si tratta dell’ultima testimonianza di una ricetta medievale dai risvolti inaspettati.
La più antica specialità bolognese è una torta
Si chiamava “torta d’herbe alla bolognese” o semplicemente “torta bolognese” come riporta Maestro Martino, il più grande cuoco del Quattrocento. Nei suoi manoscritti si trova la prima ricetta di questa torta salata ripiena di bietole, prezzemolo e maggiorana, mescolati con formaggio grattugiato, uova, pepe, zafferano e strutto o burro. Il tutto racchiuso tra due fogli di pasta di cui non fornisce la ricetta, ma possiamo immaginare come una semplice crosta di acqua e farina, forse arricchita con burro e tuorli d’uovo, come indicheranno gli autori successivi.
Si tratta della prima specialità a meritarsi il gastro-toponimo “bolognese”, anticipando i tortellini e la famosa mortadella. Durante i secoli successivi la ricetta ha subito qualche piccola modifica, ma si è dimostrata piuttosto stabile per oltre tre secoli. Si tratta di un piatto trasversale capace di comparire tra le portate dei banchetti aristocratici, ma anche sulle tavole contadine. Una delle rare prove è il dipinto del Mangiatore di fagioli di fine Cinquecento, dove il pittore bolognese Annibale Carracci ne rappresenta un esemplare in primo piano sulla tavola.
A molti potrebbe sembrare un controsenso che l’eccellenza culinaria bolognese fosse rappresentata da un piatto praticamente vegetariano, ma ci sfugge che il capoluogo emiliano nel passato era famoso anche per la produzione di ortaggi, tanto che uno dei suoi appellativi era “Orto di Roma”. In fondo è piuttosto naturale, considerato il ruolo di centro di smistamento di buona parte dei prodotti agricoli dell’immensa Pianura Padana e principale porta per l’Appennino verso la Toscana e il Lazio. Bologna. Altre specialità molto note erano i finocchi dolci (la cui invenzione è attribuita agli agronomi locali), i cavoli e addirittura le grosse olive da tavola che adornavano i banchetti rinascimentali.
La torta alla bolognese era quindi una specialità tutt’altro che fuori luogo e il suo carattere giustifica la lunga persistenza nei ricettari, da cui scompare solo nel tardo Settecento. Ancora un secolo dopo diversi autori ricordano la torta bolognese, forse conservata nella tradizione di alcune famiglie, e la paragonano con altre specialità ancora vitali come l’erbazzone, lo scarpazzone e la scarpazza diffuse nel reggiano e nel parmense.
Come viene realizzato ancora oggi l’erbazzone reggiano ce lo racconta Alessandro Belli dell’Arrogant Pub di Reggio Emilia: «Ne esistono diverse versioni, noi ne facciamo due: quella reggiana e quella montanara. La prima, più classica, prevede una pasta realizzata con farina, olio (tradizionalmente si utilizzava lo strutto), poco latte e lievito; per il ripieno si fa soffriggere la cipolla in olio e lardo, si uniscono bietole e spinaci freschi sbollentati e si lasciano cuocere. Quando il ripieno è tiepido si aggiunge parmigiano grattugiato e si chiude con un foglio di pasta leggermente spennellato con lardo sciolto». Di questa ricetta base esistono altre varianti, continua Alessandro Belli: «Qualcuno nel ripieno mette un trito di salumi, altri aggiungono l’ortica, una variante usata quando non era stagione di bietole e spinaci. La montanara che facciamo noi, ad esempio, tra gli ingredienti del ripieno prevede anche il riso cotto nel latte e che venga infornata aperta, senza la sfoglia sopra. Questa ricetta nasce dal fatto che il riso rappresentava la paga delle mondine che lavoravano nella Bassa e oggi lo ritroviamo in diversi piatti tipici».
Lasagne medievali e timballi francesi
Facciamo un passo indietro e torniamo nel Medioevo, quando le lasagne erano uno dei piatti di pasta più diffusi e apprezzati, soprattutto nell’Italia centro-settentrionale. Nella maggior parte dei casi non si tratta di lasagne al forno, come siamo abituati a vederle oggi, ma di semplici quadrati di sfoglia impastati con acqua e farina, lessati e conditi con formaggio grattugiato. Sono queste che descrive Fra’ Salimbene da Parma nella sua cronaca dell’anno 1284 parlando del corpulento confratello Giovanni da Ravenna di cui scrive: «non vidi mai nessuno che come lui mangiasse tanto volentieri le lasagne con il formaggio». Le prime ricette, che risalgono più o meno alla stessa epoca, consigliano di stendere con il mattarello la pasta da pane, tagliarla in larghi quadrati, lessarla e condirla a strati con formaggio e spezie. Per mangiare le lasagne si utilizzava un bastoncino di legno appuntito, l’antenato della moderna forchetta.
In questo formato sopravvivono ancora in alcune tradizioni regionali, come le “lagane” che si mangiano in Meridione o le caratteristiche “sagne” distribuite nell’Italia centrale.
Nel Medioevo esiste anche una versione di lasagne al forno, dove gli stati di pasta sono intervallati da un condimento a base di uova (fritte, lessate e strapazzate) polpette, formaggio stagionato e lardo. Sebbene questa variante al forno fosse molto meno comune, la ritroviamo ancora nel Rinascimento, prima della scomparsa definitiva dai ricettari. Per incontrarle di nuovo bisogna aspettare la metà del Settecento e l’influenza della cucina francese quella italiana.
La prima lasagna alla bolognese è senza ragù e besciamella
Il ricettario che riporta in auge le lasagne è Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi del 1766, una traduzione più o meno fedele del più celebre La Cuisinière bourgeoise di Menon che riscosse un enorme successo a metà del XVIII secolo.
L’edizione originale francese riporta diverse ricette di timballi di carne, mentre quella italiana inserisce una variante a base di lasagne condite con il pesce. A partire da questo timido tentativo si aprirà la lunga e fortunata stagione dei timballi di pasta, veri e propri ibridi tra la moda oltralpe e l’antica specialità nostrana.
Il capoluogo emiliano si è dimostrato particolarmente permeabile alle novità della cucina francese, forse grazie anche al ventennio di presenza delle truppe napoleoniche a cavallo tra il XVIII e il XIX secolo, tanto che nel giro di di pochi anni la lasagna sostituisce la vecchia torta bolognese. La nuova ricetta mantiene però invariati gli ingredienti dove gli strati di pasta sfoglia (all’epoca ancora gialli) vengono intervallati da un ripieno a base di verdure a foglia.
Sono queste le prime «Lasagne alla Bolognese» che incontriamo nel Codice gastrologico del 1841, condite da spinaci ripassati in padella con il sugo di carne (una sorta di sugo d’arrosto), oppure con un soffritto di burro, cipolle, erbe aromatiche e spezie per i periodi “di magro”. Dopo questa prima apparizione, la ricetta registra un discreto successo e viene ripresa da altri ricettari fino alla seconda metà dell’Ottocento. Niente ragù, besciamella e parmigiano per la prima lasagna alla bolognese, ma una versione a base vegetale in grado di conquistare anche palati statunitensi.
Il successo americano
Sul finire dell’Ottocento questa versione della lasagna bolognese sbarca oltreoceano. Bologna rappresenta già allora la capitale dell’alta gastronomia italiana e questo piatto viene immediatamente considerato una specialità raffinata. Lo ritroviamo infatti nel ricettario di Oscar Tschirky maître dei due ristoranti più lussuosi di New York: il Delmonico’s e il Waldorf-Astoria Hotel. La sua ricetta dei «Macaroni, Bolognese Style» inizia con «Break some lasagna or macaroni into convenient lengths» in cui la pasta viene condita con spinaci, sugo di vitello, parmigiano e infine rosolata al forno.
Sulle coste statunitensi gli spinaci diventano una delle componenti essenziali per i piatti denominati “alla bolognese”. Se ne ritrovano tracce in alcune pubblicazioni americane come l’Hotel Monthly di Chicago del 1908 che riporta i «Macaroni with spinach à la Bolognese» e, nello stesso anno, il The menu book in cui appare una curiosa ricetta di uova «à la Bolognaise» dove le uova al tegamino vengono adagiate su un letto di spinaci accompagnate da «Bologna sausages» e salsa al madera.
Ancora oggi negli Stati Uniti circolano versioni di «spinach lasagna» ed è difficile stabilire se siano dirette discendenti di questa prima versione bolognese o frutto di successive sperimentazioni.
Dal ragù dell’Artusi alla sfoglia verde
Nel frattempo in Italia, il nostro ricettario più celebre, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi non fa alcun cenno alle lasagne alla bolognese. Nessuna delle 15 edizioni pubblicate tra il 1891 e il 1911, anno della scomparsa dell’autore, ne registra l’esistenza. All’Artusi si deve invece un’altra ricetta, quella dei «Maccheroni alla bolognese» che testimonia la presenza nella città petroniana dell’antenato dell’omonimo ragù.
Dopo pochi anni il ragù troverà spazio anche all’interno delle lasagne insieme alla besciamella e al parmigiano, decretando il definitivo spostamento degli spinaci da ingrediente del ripieno a quello della pasta. Il primo ricettario a riportare la nuova composizione, rimasta poi immutata, è del 1908 dal titolo Cento specialità di cucina italiane ed estere.
Gli spinaci, dopo essere stati per secoli il ripieno dell’antica torta medievale e condimento delle lasagne, entrano direttamente nell’impasto della sfoglia cambiandole per sempre il colore.
Questo passaggio non è stato affatto naturale o senza scossoni e ne abbiamo testimonianza attraverso un piccolo ricettario manoscritto recuperato grazie al progetto R.A.GU (Reti e Archivi del Gusto).
il prezioso quaderno è stato vergato a mano da Adele Clemente e datato sul frontespizio 1882 e riporta molte ricette tradizionali. All’interno troviamo anche quella dedicata alle lasagne, composte da «uno strato di spinaci insaporiti con ragù e uno di lasagne condite con burro, forma e ragù», un vero “anello di congiunzione” in cui convivono i due ripieni di spinaci e ragù. Ancora più stupefacente è una nota a margine alla ricetta, probabilmente aggiunta qualche tempo dopo, in cui si legge «Sono migliori impastate verdi non con i spinaci [sic] nel condimento». Un appunto che sancisce il definitivo passaggio alle moderne lasagne di pasta verde.
Abbiamo chiesto a Mila Fumini, ideatrice del progetto R.A.GU, di raccontarci in cosa consiste questa importante operazione di recupero dei ricettari casalinghi: «Il mio progetto si concentra sulla raccolta e la digitalizzazione di queste fragili fonti manoscritte molto spesso non considerate abbastanza importanti da essere sistematicamente studiate. Sono impegnata da qualche anno a girare l’Italia (ma ora anche il mondo dati i recenti inviti di alcuni Istituti Italiani di Cultura all’estero), per raccogliere e fotografare questi quaderni. Oltre all’importanza conservativa di questo progetto di ricerca – continua Mila Fumini – entro pochi mesi saranno online tutti i ricettari tenacemente raccolti fino ad ora, in un portale che sono riuscita a grazie al supporto del Dipartimento di Studi Storici e il Digital Humanities Advanced Research Centre dell’Università di Bologna».
Corollari gastronomici
Ancora oggi chiunque voglia eseguire una lasagna alla bolognese a regola d’arte sa che la pasta deve essere categoricamente verde, anche senza conoscerne il vero motivo. Spesso le ricette sono fatte di gesti ripetuti, tramandati senza conoscerne l’origine e, anche per questo, a volte resistono nei secoli alle peripezie gastronomiche dei piatti tradizionali.
Ormai è chiaro che la creazione della lasagna bolognese ha sacrificato l’antica torta bolognese, scomparsa dalla cucina del capoluogo emiliano senza lasciare traccia, o quasi. Grazie alla grande notorietà goduta in oltre tre secoli di onorato servizio, la specialità petroniana si è però diffusa nelle città limitrofe come Modena, Reggio Emilia che ne hanno conservato l’antica versione. Se l’origine bolognese è dimenticata, la torta invece è sopravvissuta e si può trovare fino a Parma e oltre, lungo le valli che conducono in Liguria, dove gode di ottima salute con il nome di torta verde o scarpazza.
La lasagna scomparsa: Alberto Bettini, Ristorante Amerigo
La rivisitazione e l’attualizzazione delle ricette storiche non ha mai fatto parte delle discipline da noi preferite. Da Amerigo amiamo più il rispetto per l’esecuzione e la ricerca dei gusti originari tenendo conto del mutare della materia prima negli anni. La curiosità e la ricerca storica per capire l’evoluzione del cibo e della tavola ci ha portati a questa lasagna bolognese che abbiamo ribattezzato in menu Lasagna storica come a Bologna nell’800. Ci sta dando molta soddisfazione; è intrigante e gustosa grazie alla cremosità degli spinaci e delle erbe, reidratati ed arricchiti dagli umori confortanti del sugo di arrosto. L’incertezza data dal tipo di formaggio utilizzato, ci lascia liberi di ricercare il giusto dosaggio tra Parmigiano Reggiano di sinistra Reno e le caciotte miste della Valsamoggia. Per praticità domestica questa lasagna potrebbe precedere un arrosto classico di carni varie dal quale sottrarre parte del sugo per arricchirla in maniera decisa. Ad alcuni ricorda un erbazzone evoluto e forse quella è proprio l’origine.
La lasagna tradizionale: Piero Pompili, Ristorante Al Cambio
Per noi Al Cambio le lasagne rappresentano per antonomasia il concetto di Bologna la grassa, Bologna la dotta (e opulenta) e abbiamo voluto che le nostre lasagne fossero proprio così, con questi tre caratteri distintivi già alla sola vista; d’altronde per noi una porzione di lasagna è di ben 400 gr (ancora da cuocere) escluso ovviamente l’abbondante ragù che successivamente viene aggiunto in cima alla lasagna prima di esser servita, proprio per renderla ancor più ricca e opulenta.
È il primo piatto per eccellenza del giorno di festa e non potevamo celebrarla se non con il massimo della devozione dei suoi rigorosi 7 strati di sfoglia verde alternati generosamente da ragù, besciamella e parmigiano con tutto l’amore che ci si può metter dentro.
E a Bologna, quando la serviamo a tavola, è diventata così iconica che gli stessi Bolognesi l’associano spesso ai monumenti della città, come se questo piatto fosse un patrimonio da salvaguardare nel tempo a testimonianza di chi siamo e di come, fieri, ci siamo arrivati.
Per i clienti la nostra lasagna è diventato un vero e proprio vanto cittadino tanto da esser il piatto più fotografato e pubblicato nel web dove tutti hanno contribuito a rendere la nostra lasagna leggendaria quanto desiderata, tanto da esser diventati noi stessi, di riflesso, il tempio della ristorazione dove mangiarle. In fondo l’amore per una città e il suo grande rispetto, passano anche attraverso un piatto di lasagne. E il bello di Bologna è anche questo.
La lasagna del futuro: Chiara Manzi, Ristorante Libra Antiaging Italian Food
Nel nostro ristorante riformuliamo le ricette tradizionali adattandole alle esigenze dell’uomo moderno. Le lasagne sono uno dei primi piatti a cui abbiamo applicato questo principio. Il nostro metodo consiste nell’analizzare la ricetta, mettendo in evidenza gli aspetti positivi e quelli negativi: nel caso delle lasagne siamo di fronte a ingredienti salutari, come i carboidrati della pasta, gli spinaci che abbassano l’indice glicemico dei carboidrati, gli ortaggi del ragù, ma è positivo anche il procedimento della lunga cottura del pomodoro che intensifica il potere antiossidante del licopene.
I lati negativi sono invece legati all’eccessiva quantità di grassi e di sale. Per migliorare questi ultimi aspetti, mettiamo in pratica alcuni accorgimenti per ottenere un piatto che avrà circa la metà delle calorie rispetto a quello tradizionale. Innanzitutto utilizziamo un parmigiano più stagionato, almeno 36 mesi, in modo da avere un sapore più deciso con un minore quantitativo di formaggio, mentre per il ragù aumentiamo il la proporzione di ortaggi presenti fino ad arrivare allo stesso peso della carne, di cui useremo solo tagli magri. Rosolando accuratamente gli ingredienti del ragù con poco olio e usando il concentrato di pomodoro, otterremo un ottimo risultato. Infine sostituiamo la classica besciamella con l’equivalente fatto con il cavolfiore. Dopo avere lessato il cavolfiore, lo frulliamo insieme all’acqua di cottura (in proporzione 1:1 di peso) per ottenere una morbida crema da arricchire con parmigiano e noce moscata.
La ricetta completa si può trovare nel mio libro: Cucina evolution. In forma senza dieta.
La lasagna di Igles Corelli
Maccheroni alla bolognese
Spezzate le lasagne o i maccheroni in modo da ottenere una lunghezza adeguata e fateli bollire in acqua salata. Lavate accuratamente una quantità sufficiente di spinaci, poneteli in una casseruola d’acqua bollente con un po’ di sale e lasciateli bollire fino a quando sono teneri. Scolateli bene, passateli al setaccio fine e metteteli in una casseruola; conditeli con un buon sugo di vitello e mescolate il tutto sul fuoco per qualche minuto. Quando i maccheroni sono cotti, scolateli e disponeteli in un piatto da forno profondo a strati alterni con gli spinaci, mettendo una buona dose di Parmigiano grattugiato tra uno strato e l’altro, coprite il piatto e mettetelo in forno a temperatura moderata per circa tre quarti d’ora. Quando sono pronti, servite i maccheroni ben caldi direttamente nel piatto in cui sono stati cotti.
Ristoranti bolognesi con le migliori lasagne
Il Cambio
Antica Osteria del Mirasole (nella versione con panna d’affioramento), Da Me (solo la domenica)
Il Diana
Osteria Bottega (in carta d’inverno e fuori menu fino a primavera) Sfoglia Rina (anche da asporto)
Trattoria di via Serra (fuori menu)
Oltre (solo in inverno, altrimenti la domenica fuori menu)
Mangiatore di fagioli di Annibale Carracci
Ritratto di Oscar Tschirky
Ricetta dei “Macaroni, Bolognese Style” da Oscar Tschirky, The cook book, by “Oscar” of the Waldorf, Chicago-New York 1896
Cartina di distribuzione della torta verde
Raccolta delle bietole dal Tacuinum Sanitatis (Bibliothèque nationale de France, ms. Latin 9333, c. 24v)
Immagine: Beef Lasagne with Salad – Ladle Food Store AUD10 di avlxyz, CC BY-SA 2.0, via Flickr
