Se il caffè nella tazzina è una miscela sintetica

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 9 giugno 2024, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Si dice che George Simenon, seduto in un caffè di Parigi durante la Seconda Guerra Mondiale, chiese al cameriere di portargli tutta la cicoria che avessero in cucina. Il cameriere ubbidì e lo scrittore gli chiese se era proprio sicuro che non ce ne fosse rimasta neanche un po’ «Sono sicuro» rispose il cameriere «È tutta quella che abbiamo». «Bene, adesso fatemi un caffè» replicò Simenon.

A causa della guerra il caffè era diventato una merce preziosa e difficile da trovare, per cui veniva spesso tagliato o sostituito con radice di cicoria tostata, un surrogato a buon mercato. Naturalmente il risultato era lontano dall’originale, ma i costi proibitivi del caffè obbligavano molti a trovare soluzioni alternative.

Oggi una tazzina di caffè ce la possiamo permettere tutti, ma i costi della sua produzione rimangono alti e, per certi versi, insostenibili. Come sappiamo bene il caffè non cresce dappertutto e i maggiori produttori mondiali sono Brasile, Vietnam, Colombia e Indonesia, seguiti da altri paesi nella fascia tropicale. I maggiori consumatori, invece, sono la Finlandia con 12 kg procapite all’anno, seguita da Norvegia, Islanda, Danimarca, Paesi Bassi e Svezia. Basterebbe questo dato per calcolare l’impatto deleterio che hanno i trasporti dei chicchi a livello globale. Se aggiungiamo lo sfruttamento intensivo delle aree di produzione, il packaging (incluse capsule e cialde) e il mercato delle commodity che impone prezzi bassi a discapito della qualità danneggiando gli agricoltori, è facile comprendere che la situazione non sarà sostenibile per sempre.

Una possibile soluzione arriva dalla tecnologia che sta mettendo a punto miscele di caffè sintetico attraverso due sistemi. Il primo consiste nell’estrazione delle molecole responsabili dell’aroma del caffè da altri vegetali da ricombinare per ottenere il profilo gustativo desiderato; l’altra, molto più complessa, prevede la crescita di cellule di chicchi all’interno di bioreattori, del tutto simili a quelli usati per produrre la carne coltivata. L’obiettivo è raggiungere un prezzo di produzione comparabile o inferiore al caffè naturale, dopodiché sarà il consumatore a decidere se tentare la nuova strada più sostenibile o fare come George Simenon.

Immagine: Moka Express – Espresso Coffee Diptych di fakelvis, CC BY-SA 2.0, via Flickr