Un Natale assieme alle Cesarine
Articolo apparso su Il Gusto – la Repubblica, dicembre 2022
Difficile immaginare un Natale senza un pranzo in famiglia. Anche per chi non è particolarmente attaccato alle tradizioni, si tratta di un momento di condivisione in cui è bello trovarsi attorno a una tavola imbandita davanti ai classici piatti delle feste.
Può capitare, a volte, che la famiglia non sia la vostra e il tutto diventa ancora più interessante, soprattutto se siete turisti stranieri in visita in Italia e avete voglia di scoprire i segreti della cucina tradizionale.
In questi casi ci pensano le oltre 1.500 Cesarine sparse lungo tutto lo stivale che ogni giorno ospitano centinaia di turisti, perlopiù stranieri, nelle loro case, offrendo un’esperienza molto diversa dal solito ristorante.
Le Cesarine non si limitano a offrire la loro maestria tra i fornelli preparando semplicemente una cena, ma ricevono i loro ospiti facendoli sentire a casa: un’immersione nella vita reale che permette di avere uno sguardo privilegiato sui riti della tavola e la cultura culinaria di una famiglia.
Di solito si inizia nel tardo pomeriggio, con la preparazione dei piatti che verranno serviti, un vero e proprio corso di cucina dove si imparano a eseguire le ricette della tradizione. Come fare la pasta fresca, soprattutto quella ripiena, è una delle richieste più comuni, così viene insegnato a realizzare i formati diffusi nelle varie regioni italiane, dai ravioli piemontesi, fino alle orecchiette pugliesi. Ma non solo quello: si va dalle sarde in saor fino al perfetto tiramisù e non mancano i trucchi per apparecchiare la tavola e le ricette dei piatti delle feste che le Cesarine dispensano con generosità (vedi i box accanto).
In fondo chi non ha mai dato una mano in cucina alla nonna o alla mamma? Per molti, compresi alcuni grandi chef, è stata la prima e più importante scuola per imparare i segreti del mestiere. Le Cesarine ripropongono qualcosa di analogo nel clima di un pranzo di famiglia, dove si viene accolti, si aiuta a preparare la cena e infine si mangia in un’atmosfera conviviale a cui partecipa anche la stessa cuoca e la sua famiglia.
A volte si parte ancora prima, con un giro al mercato cittadino per scegliere gli ingredienti giusti per le ricette e non manca nemmeno l’occasione di assaggiare alcune specialità di cibo da strada, quando le Cesarine si trasformano in preziose guide gastronomiche ai posti più tipici, anche quelli meno conosciuti.
Le scoperte continuano a casa dove si possono gustare pietanze che ormai non si trovano nemmeno nei ristoranti più tradizionali, come ci racconta Paola Tassi, Cesarina bolognese «Mia madre era di Mantova e nella mia famiglia è sopravvissuta un’usanza un po’ particolare. Dopo avere cotto i tortellini nel brodo, ci si trovava in cucina e si mangiavano pochi tortellini in brodo in una piccola tazza -mi raccomando, tazza, non piatto- e l’aggiunta di un po’ di lambrusco. Si mangiavano in cucina, forse perché il colore del brodo con il vino non è proprio invitante. Finita la tazza di tortellini in vino (detto “il sorbir d’angolo”) ci si sedeva a tavola e si cominciava il vero e proprio pranzo».
Le più antiche usanze della tavola, che rischiano di scomparire per sempre, possono essere tramandate grazie a questa rete che mette a disposizione l’ospitalità delle Cesarine a tutti coloro che cercano un affondo in cucina andando oltre la semplice cena al ristorante.
Ciò è possibile grazie al progetto imprenditoriale voluto da Davide Maggi che, nel 2015, ha creato il portale del gruppo dell’associazione, una start-up digitale con le carte in regola per affermarsi come nuovo trend per il turismo gastronomico. Il fatto di essere riusciti a superare la crisi che ha colpito l’intero settore a causa della pandemia è un segno di ottima salute per una realtà che nel 2019 aveva fatturato 1,2 milioni di euro facendo registrare un incremento positivo di oltre il 200% rispetto all’anno precedente. Anche i riconoscimenti non si sono fatti attendere, tra tutti la certificazione di Slow Food del 2019 che ha dichiarato le Cesarine comunità diffusa Slow Food per la salvaguardia della cucina tradizionale italiana.
La cena da una Cesarina può essere il punto più coinvolgente di un’intera vacanza, ma spesso anche per la Cesarina risulta davvero gratificante. In molti casi gli ospiti continuano a mantenere rapporti con le padrone di casa, a distanza di mesi, a volte di anni. «Riceviamo foto e video dei piatti che hanno imparato a fare da noi e hanno replicato una volta tornati a casa per i propri familiari – continua Paola Tassi – e, a parte le toccanti recensioni che vengono rilasciate sul sito, la soddisfazione più grande è di essere riuscita a trasmettere qualcosa che va al di là della semplice cena».
consigli 1
Matilde Coniglio, Cesarina di Venezia
Amo decorare la tavola con elementi vegetali, come le foglie che raccolgo e le pigne -in particolare quelle del cedro del Libano- da usare per piccoli addobbi e centrotavola. Si possono abbinare anche altri elementi naturali con note profumate come stecche di cannella, anice stellato, arance secche e peperoncini rossi freschi, per dare una punta di colore natalizio.
Il melograno aperto è uno dei miei frutti preferiti per ornare la tavola, ma attenzione perchè può macchiare la tovaglia, per cui consiglio di metterlo su un vassoio o meglio su un’alzatina con agrumi e altri frutti di stagione.
consigli 2
Paola Tassi, Cesarina di Bologna
Non prediligo le tovaglie vistose, per cui preferisco un runner rosso su una tovaglia bianca che dà un senso di festa senza essere troppo chiassoso. I centrotavola possono essere composti da foglie di agrifoglio, bacche rosse e altri elementi vegetali, ma a volte basta anche un filo di rafia rosso per legare i tovaglioli e il gioco è fatto.
Consiglio piatti di colore neutro, magari con un bordino dorato: perfetti quelli dei vecchi servizi della nonna, un classico che non passa mai di moda. Benissimo le candele, ma meglio su una credenza o un altro mobile vicino alla tavola e attenzione a quelle profumate, potrebbero avere aromi troppo invadenti.
ricetta 1
Tortellini in brodo (Alessandra Clemente, Cesarina di Bologna)
Ingredienti
Per l’impasto
200 gr di farina 00
2 uova
Per il ripieno
10 gr di burro
½ bicchiere di vino
½ bicchiere di brodo caldo
Sale grosso
100 gr di filetto di maiale
200 gr di mortadella bologna GIP
150 gr di prosciutto di Parma 16 mesi
100 gr di parmigiano reggiano 36 mesi
1 uovo fresco
3 gr di sale fino
Sale e pepe q.b.
Noce moscata q.b.
Procedimento
Impastate le uova con la farina e lasciate riposare per almeno 20 minuti. Rosolate la carne di maiale a tocchetti con burro e sale grosso, quindi sfumate con vino bianco e terminate la cottura con il brodo per circa 10-15 minuti. Tritate il maiale con il suo brodo, la mortadella, il prosciutto e il parmigiano, aggiungete l’uovo, sale, pepe e noce moscata. Mescolate e lasciate riposare il ripieno in frigo coperto da pellicola. Tirate la sfoglia e tagliatela in quadratini di 2-3 cm di lato. Mettete poco ripieno al centro del quadratino, chiudetelo a triangolo e unite le punte appoggiando il tortellino sull’indice. Cuocete e servite in brodo.
ricetta 2
Insalata di Cappone al Melograno (Matilde Coniglio, Cesarina di Venezia)
Ingredienti per 4 persone
la carne cotta di circa mezzo cappone
180 gr di misticanza
30 gr di uvetta sultanina
1 melograno
2 cucchiai di acqua tiepida
4 cucchiai di olio extravergine
3 cucchiai di aceto di vino rosso di qualità
sale e pepe bianco
Procedimento
Sgranate un melograno e strizzate la metà dei chicchi per estrarne il succo a cui aggiungerete acqua tiepida, aceto, olio, sale, pepe e l’uvetta che lascerete dentro al liquido a reidratare per un paio d’ore.
A parte eliminate la pelle del cappone e sfilettate la carne che metterete su un piatto con la misticanza già condita a piacere. Irrorate la carne con l’emulsione di succo di melograno e decorate con l’uvetta e i chicchi di melograno che avrete tenuto a parte. Prima di servire l’insalata, lasciatela riposare circa un’ora al fresco e spolverate con una macinata di pepe bianco di Sarawak.
ricetta 3
Cassata al forno (Francesca Casa, Cesarina di Bagheria)
Ingredienti:
500 g farina 00
200 g zucchero
200 g strutto
4 tuorli d’uovo
1/2 bicchiere di Marsala o latte
la scorza grattugiata di 1/2 limone
2 g di ammoniaca per dolci
Per la crema di ricotta:
1 kg di ricotta di pecora
300 g di zucchero
100 g di gocce di cioccolato
Zucchero a velo per decorare
Procedimento
Prendete la ricotta di pecora ben scolata e mescolatela con lo zucchero e le gocce di cioccolato. A parte impastate la farina, con zucchero, strutto morbido, uova, ammoniaca e la scorza di mezzo limone grattugiata, aggiungendo il marsala freddo a filo fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Dopo avere fatto riposare la pasta in frigo un’ora avvolta in pellicola, stendetene tre quarti e rivestite una tortiera già imburrata e infarinata. Cospargete il fondo con pan di spagna o biscotti secchi sbriciolati, aggiungete la ricotta e coprite con la restante pasta frolla con qualche piccolo foro. Cuocete a 180 gradi per circa un’ora.
Immagine: Christmas dinner di Average Jane, CC BY 2.0, via Flickr
